第416章 米糟猩唇羊脑（下）（1/2）

听到还要四个小时，现场的大多数观众都慢慢散去了，毕竟绝大多数还都是食客，并不是厨师，他们感兴趣的只有最后能吃进嘴里的美味，前面的烹饪步骤属于可看可不看的，还不如去看看有没有啥别的好吃的。

“在已经预先进行那么多复杂的处理之后，还要再做四个小时啊。”留下来的大多数都是专业厨师了，此时我都对沈墨这道菜开始了议论。

他们倒也不是不能理解有的菜品需要花费比较长的时间，但是像沈墨这道菜一样，需要经过那么多例如的烹饪步骤的菜品，还是显得不太常见了。

“这倒是很正常。”陈立新则是对身边的城一郎解释道，“食不厌精，脍不厌细，一些现代的中餐菜品如果从准备阶段开始准备，也需要花费大量的时间很多古菜谱，花上数天的时间完成一道菜的烹饪并不算少见。”

沈墨又端出了一锅高汤，平时他常用的鲁菜清汤是用猪骨炖出来的，不过这次，为了搭配牛肉的风味，所以是用牛骨炖出来的，之前陈立新做菜时端走的高汤就是这个。

在牛骨汤中加入八角、桂皮、陈皮、白芷、丁香、山楂干、腐乳和醪糟汁，煮沸后转文火煨制仿唇肉三个小时。

这也是沈墨说的四个小时里的大头了，整个过程沈墨可以说是小心翼翼了，不敢有丝毫的分神，不停调整着火候。

毕竟这个猩唇是仿制出来的，并不是一体的，如果火候稍有差池，恐怕立刻就会被炖化了，那这道菜可就算是失败了。

三个小时后，沈墨小心捞出仿唇肉，表面刷麦芽糖水，以喷枪炙烤至焦糖化，再入蒸箱以100摄氏度蒸一个小时，这一次就可以让胶质慢慢融化了，融入到肉纤维当中。

羊脑裹山药泥后，粘合油炸脆米与羊脂渣碎，180摄氏度轻炸五秒，彻底完成对羊脑的定型。

最后，将仿唇肉与酥壳羊脑同入砂锅，淋之前熬煮浓稠的米糟汁，加入葛仙米与煨软的羊肚菌，荷叶封口文火煨40分钟，使胶质与糟香充分渗透。

捞出仿唇肉和羊脑之后，将锅中的汤汁倒入锅中，少加酱油再上上色，再加极少量的盐和味精定口，因为之前已经熬煮至浓稠了，此时并不需要再进行淀粉勾芡，胶质融进汤里的自来芡就已经足够了。

取黑石盘，底层铺焯水菊苣叶，仿唇肉切片后交错堆叠为山峦状，中心嵌入酥壳羊脑，淋上调过味的酱汁。

在盘子的边缘点缀糖渍洛神花和雕成了牡丹形的花萝卜，终于，这道菜也算是彻底完成了。

此时，时间也过去了四个多小时，沈墨的摊位旁又重新围满了人，绝大多数人依旧只是感叹这菜品的复杂，但是对其中具体的复杂部分又说不清楚。

只有在沈墨带着幸平创真耍得一手好花刀，彷如将手中的刀舞出残影，削出一朵朵萝卜花时才引起了阵阵欢呼。

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